Охлаждение и Термообработка

Термообработка

Некоторые профессионалы советуют не прокалывать оболочку перед термической обработкой колбас, не жарить сырые колбаски на сковороде и не мариновать их в кисломолочных продуктах.

В мусульманских странах колбасы всегда подаются только в горячем виде, так как при их приготовлении используется только говяжий или бараний жир.

Это тот этап, когда ваша домашняя колбаса превращается в изысканное кушанье. Вы можете варить колбасу, жарить на сковороде или гриле, запекать в духовке или варить на пару. В большинстве случаев при термообработке важно соблюдать правило медленного нагрева. Это значит, что при варке колбасу кладем в холодную воду и медленно нагреваем. Батоны с фаршем помещаем в холодную духовку и выставляем температуру не больше 90 °С. Температура готовности мяса, птицы, рыбы — 70-80-85 °С соответственно, то есть такая температура должна быть внутри колбасного батона. Ее достаточно, чтобы белок свернулся. Все колбасы, которые мы покупаем в магазине, варят или запекают именно при таком температурном режиме. Обратите внимание! При варке вода никогда не должна кипеть, а лишь слегка подрагивать. Вы же не хотите, чтобы колбаса превратилась в сухую котлетную массу?

 

Охлаждение

Некоторые колбасы требуют быстрого охлаждения после варки в воде или на пару, а некоторые — нет. В каждом рецепте вы увидите четкие указания по этому поводу. Часто после охлаждения колбасы ее нужно убрать на 12 часов или на сутки в холодильник, для того чтобы раскрылся аромат пряностей.